Colloque National des grands Chefs de cuisine

3eme Colloque National des Grands Chefs de Cuisine 2007

12 & 13 Mars 2007 – Sofitel Lyon

Pour sa troisième édition, le Colloque National des Grands Chefs se «pose » à Lyon et à pour Parrain le Grand Chef étoilé Marc Meneau (3*).

«Je n’ai jamais été en apprentissage dans les grandes maisons et j’ai appris la cuisine dans les livres…
Je devine que certains de mes pairs aujourd’hui ont du mal à admettre que je suis cuisinier.
Il me manquerait un tour de France des fourneaux prestigieux, un dressage par des chefs de brigades sévères et le savoir transmis en héritage par un père, une mère ou un maître. Le dressage, ma vie me l’a donné et me le donne encore.
C’est pourquoi j’ai accepté d’être le Parrain de cette troisième édition du Colloque National des Grands Chefs afin de pouvoir donner et échanger, comprendre et apprendre avec vous, autours de thèmes qui font notre quotidien».

A bientôt à Lyon,

Marc Meneau

Au sommaire de cette édition
Lundi 12 mars

 Futur de la Restauration
Animé par Georges Golan, avec :
– Stéphane Raimbault (2*) – L’Oasis (06)
– Thierry Marx (2*) – Château Cordeillan Bages (33)
– William Ledeuil – Restaurant Ze Kitchen Galerie (75)
– Claude Fischler – Sociologue, Directeur de Recherches au CNRS

 Cuisson : la Juste Température
Un éclairage historique des cuissons à travers le temps, sa compréhension actuelle et le devenir de ces techniques. Les “Nouvelles Cuissons” ne s’opposent pas aux techniques de cuisson à “basse température”, elles viennent au contraire les compléter et les préciser par la notion de “juste température”. Il est possible, aujourd’hui de maîtriser parfaitement “les nouvelles cuissons” et satisfaire ainsi le rêve de tous les cuisiniers : celui de prévoir et de gérer la qualité des produits en contrôlant le temps, et le niveau thermique d’une cuisson.
La réussite d’une cuisson ne relève plus de la magie. Il est nécessaire de maîtriser les profils thermiques des ambiances de cuisson qui vont conditionner les couples temps température en surface et à coeur des produits pendant les différentes phases de cette cuisson. Avec :
– Alain Drouard (Historien & Directeur de Recherches au CNRS, Ecrivain)
– François Hauton (Le CREA),
– Georges Pralus
– Un Fabricant (non défini)
– Un Chef

Dîner de Gala
«Meilleurs Ouvriers de France»

Menu élaboré Par :
Christian Têtedoie – MOF 1996 (Restaurant Christian Têtedoie), Guy Lassausaie – MOF 1993 (Restaurant Guy Lassausaie), Philippe Girardon – MOF 1996 (Domaine De Clairefontaine), Gérard Vignat – MOF 1996 (L’auberge De Fond Rose) et Christian Janier – MOF 2000 (pour le fromage).

Mardi 13 mars

 Texture & Gastronomie
Dans la confection d’un plat, la cuisson, l’assaisonnement ainsi que la texture entrent en jeu. Pour cette dernière, la gastronomie a joué sur le croustillant, le fondant ou le gélifié dans les plats ; à présent, il nous est proposé de nouveaux texturants qui nous permettent de donner à un produit “de base”, de nouvelles consistances que nous ne pourrions pas obtenir de façon traditionnelle. Toutes les possibilités de textures que l’on peut apporter à un plat doivent évidemment être en adéquation avec l’esprit de notre cuisine et utilisées pour permettre de rehausser son identité culinaire. Avec :
– Bruno Goussault (Le CREA),
– Anne Cazor (Cuisine & Innovation)
– Jean Marc Parry (Kalys)
– Cécile Bonnet Candé (Air Liquide) – Démonstration de 3 applications : Cryogénie d’herbes fraîches (exausteur de goût) avec de la menthe, de la coriandre ou aneth – Meringues croûtée (avec une base de mousse et moulage à la cuillère ou au siphon) – Granité ou Sorbet Minute.
– Roland Chanliaud (1*) (Chef du Jardin des Remparts)

 Qualité des Produits : Goûts & Saveurs
La fraîcheur n’a pas de prix. Pour mettre en avant ses talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bon produits. Que ce soit à propos des viandes, des poissons ou des légumes, on constate aujourd’hui une volonté et une nette amélioration. A nous en cuisine de leur rendre hommage en cuisinant juste. La bonne cuisine française n’a jamais été aussi bonne. Avec :
– Marc Meneau (3*)
– Lucien Biolatto – vice-Président de Slow Food
– Label Rouge
– Institut National des Appellations d’Origines Contrôlées
– Marie-José LEINARDI – Inspectrice Principale (Direction Général de la Concurrence Consommation et Répression des Fraudes) : La réglementation applicable en matière de signes de qualité & action de la DGCCRF par les enjeux stratégiques de la maîtrise de la qualité et de l’hygiène des produits alimentaires.

130 euros par jour incluant : le petit déjeuner d’accueil, les 2 conférences du jour, l’apéritif et le déjeuner.

Renseignements & inscriptions
Agence Star Com
04.93.49.02.56
www.colloquechr.com
Sur demande, nous pouvons vous fournir les visuels des intervenants.

Le Parrain 2007
Marc Meneau

Pour Marc Meneau, la cuisine est synonyme de Passion, de Culture, et d’Exécution appliquée, trois points essentiels pour devenir un Cuisinier. Ensuite, les choix et le respect des produits, la connaissance de soi peuvent amener à l’excellence, à la créativité voire à la distinction.

Comme lui, sa cuisine est à la fois brute et affinée. Tous ses plats sont des
rencontres. Les navets avec la sardine et le caviar, la betterave avec le foie gras et la coquille Saint-Jacques par exemple.
Ses préparations sensuelles et audacieuses mettent en valeur une association entre plusieurs produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d’entre eux. Aucune superposition de goûts ne vient diminuer l’intensité du parfum et des saveurs de chacun des produits traités. « Si c’est du veau, cela doit sentir le veau, et le lait de veau qui est légèrement caillé et un peu aigrelet.
Je veux retrouver le goût primaire du produit que je travaille. Je ne mettrai jamais cinq ou six parfums dans un même plat. Je travaille sur un parfum de base et deux autres au maximum qui le mettent en valeur.
Cette technique de cuisine vient de mon goût personnel et de mon palais.

Je fais ce que j’aime manger !

Les Intervenants

Thierry Marx (2*) – Château Cordeillan-Bages (33)
Cet avant-gardiste de la cuisine moderne frôlant l’alchimie, connu pour sa quiche lorraine liquide ou ses meringues cuites à l’azote, ressort de ses années d’apprentissage armé de plusieurs toques : pâtissier-confiseur et glacier-cuisinier. Mais à 20 ans, le destin en décide autrement, et voilà Thierry Marx casque-bleu au Liban. De cette période sombre, il tentera d’en retenir le meilleur, c’est à dire la cuisine d’un pays, sa culture, son atmosphère. De retour en France, il est commis chez les plus grands : Ledoyen, Taillevent, Jamin, Chapel… Il se remarque dans la brigade et se retrouve chef cuisinier du Regency Sheraton Hotel de Sydney. En 1988, le voilà gradé par une première étoile pour son travail au Roc en Val de Tours, puis une deuxième pour un grand restaurant de Nîmes. Mais il aime rouler sa bosse, Thierry, alors il s’évade: Singapour, Hong Kong, Tokyo… Là, il découvre la sagesse orientale et un art culinaire différent. Il quitte l’Asie pour se retrouver à la tête du Château-Cordeillan Bages, au coeur du Médoc en 1996. Il reçoit dans un cadre épuré et chaleureux où le monde entier vient goûter avec bonheur ses innovations fantastiques faisant appel à l’audace des sens. Etoilé deux fois et sacré par le Gault&Millau en 2006, Thierry Marx, brigadier à la gueule Willis, a été élu ‘Chef de l’année’.

Stéphane Raimbault (2*) – L’Oasis (06)
Après l’ obtention de 2 étoiles Michelin en 1981, Stéphane, alors chef des cuisines du restaurant « Gérard Pangaud » à Paris décide de partir au Japon en 1982 pour diriger le Restaurant « Le Rendez-vous » à OSAKA où il obtiendra 3 étoiles par le guide national du Japon… Il en profite pour écrire un recueil de recettes édité à 12 000 exemplaires « Stéphane Raimbault 30 ans ».
Neuf ans plus tard, une opportunité se présente à nouveau en France, direction la Côte d’ Azur pour prendre en charge un lieu mythique : Le restaurant L’ Oasis à La Napoule. Durant ces périodes, François, son frère, forge son expérience à Paris notamment à la « Pâtisserie Peltier ». Tour à tour entremétier, chocolatier, glacier, confiseur, il accédera au poste de Chef de Laboratoire avant lui aussi d’effectuer un séjour au Japon puis de rejoindre Stéphane dans le pari azuréen aujourd’hui réussi. En 2000, l’ aventure familiale continue, Antoine, le cadet des trois frères rejoint l’ équipe pour seconder Stéphane aux fourneaux.

William Ledeuil – Restaurant Ze Kitchen Galerie (75)
« Toute mon âme d’enfant se trouve dans ma cuisine » voilà comment je pourrais résumer symboliquement ma cuisine. Pour moi la cuisine à été, est et sera toujours un jeu. Un jeu qui est devenu une passion dévorante. La règle en est simple : laissez libre cours à votre imagination et à votre sensibilité, tout en respectant les principes des recettes. Ayez toujours en vous cette âme d’enfant. Enthousiasmez vous pour la couleur, le texture, l’odeur d’un produit, mais aussi pour le contact avec votre marchand de légumes… Ca n’a l’air de rien, mais c’est une de ces simples attentions du coeur qui peuvent nourrir le quotidien. Mon jeu comporte 3 éléments : la nature (le produit et ses saveurs), la peinture (les couleurs naturelles des produits) et l’architecture (les formes naturelles des produits et les formes géométriques des contenants).

Claude Fischler – Sociologue et directeur de recherche au CNRS. Il dirige le CETsah (Centre d’Etudes Transdisciplinaires), dont l’un des axes de recherche principaux est la sociologie, l’anthropologie et l’histoire de l’alimentation. Il a dirigé un programme international de recherche comparative sur le rapport à l’alimentation, au corps et à la santé (France, Suisse, Angleterre, Italie, Allemagne, États-Unis, etc).
Claude Fischler et son équipe s’intéressent aux interfaces entre le biologique et le social dans les comportements et pratiques alimentaires, aux fonctions sociales, symboliques et esthétiques de l’alimentation, à la perception du risque et aux crises alimentaires, à la question de l’obésité et de l’image corporelle, aux marqueurs de qualité de vie.
Il a notamment publié « L’Homnivore : le goût, la cuisine et le corps » (Odile Jacob), « La nourriture » (Communications 31, Seuil), « Manger magique » (Autrement) et « Du vin » (Odile Jacob).
Il prépare actuellement un ouvrage synthétisant les résultats d’une série d’enquêtes internationales sur la manière dont on pense l’alimentation, la santé et le corps dans divers pays européens et aux Etats-Unis.

Alain Drouard – Historien & Directeur de Recherches au CNRS, Ecrivain
Procédés, techniques et temps de cuisson dans l’histoire.
Y a-t-il une cuisson « juste » si comme le disait Brillat Savarin « On devient cuisinier mais on naît rôtisseur » ? L’histoire nous apprend que les procédés, les techniques et les temps de cuisson ont beaucoup varié au fil des siècles, tout comme le goût des aliments. Qu’il s’agisse de bouilli ou de rôti, les cuissons longues ont été très longtemps à l’honneur. A la campagne la soupe cuisait en permanence dans l’âtre des cheminées et les livres anciens de recettes destinées aux élites ne disent mot sur les procédés et temps de cuisson .
A l’époque contemporaine de nouvelles techniques de cuisson voient le jour et les innovations se multiplient . Les temps de cuisson ont tendance à se raccourcir, même si dans les recettes du XIX e siècle ils diffèrent de ceux qui ont été pratiqués depuis que la Nouvelle Cuisine a introduit le goût des cuissons courtes, des viandes saignantes et des poissons « roses à l’arête ».

François Hauton – Le CREA
Les “NOUVELLES CUISSONS” ne s’opposent pas aux techniques de cuisson à “basse température”, elles viennent au contraire les compléter et les préciser par la notion de “juste température”.
Il est possible, aujourd’hui de maîtriser parfaitement “les nouvelles cuissons” et satisfaire ainsi le rêve de tous les cuisiniers : celui de prévoir et de gérer la qualité des produits en contrôlant le temps, et le niveau thermique d’une cuisson. Le réussite d’une cuisson ne relève plus de la magie. Il est nécessaire de maîtriser les profils thermiques des ambiances de cuisson qui vont conditionner les couples temps température en surface et à coeur des produits pendant les différentes phases de cette cuisson.

Georges Pralus
A la tête de 3 restaurant, il n’a lors de cesse de parfaire sa formation en étudiant la bactériologie, la nutrition et la mécanique.
C’est en 1974 qu’il invente la technique de cuisson sous vide et participe au développement de divers matériels : sachets cuisson, four à vapeur…
En 1981 il ouvre sa propre école de cuisine ou à ce jour plus de 6000 professionnels de 41 pays ont été formés.

Bruno Goussault – Le CREA
« Maîtriser les textures en Restauration » , La gastronomie explore les textures. Les additifs reviennent en force dans la cuisine pour modifier, améliorer et souvent même créer de nouvelles textures, pour renforcer les couleurs, pour protéger des oxydations et allonger les durées de vie des produits, ils permettent de forcer l’admiration du convive sans pour autant satisfaire pleinement ses papilles gustatives. Peut on arriver à conjuguer le bon et le beau dans l’assiette ?

Anne Cazor – Cuisine & Innovation
Cuisine Innovation et les textures en gastronomie.
La gastronomie joue avec les textures, allant du mou au dur en passant par des textures souples, mousseuses, éthérées, croquantes, cassantes… La variété et la surprise sont infinies….
Dans ce domaine, Cuisine Innovation s’assigne pour but, de comprendre les mécanismes chimiques et physiques à l’origine de ces différentes textures pour «révéler» les techniques permettant de les obtenir. Aux chefs, ensuite, à se les « apprivoiser » et les appliquer à leur art.
C’est ainsi que Cuisine Innovation s’est intéressé aux additifs, déjà très largement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire, pour réaliser des perles enfermant un liquide explosant en bouche, des gels (cassants ou mous) qui tiennent à chaud, ou encore des films comestibles … Nous avons également travaillé sur les protéines, les pectines, l’amidon … pour jouer sur les textures des aliments et des plats et obtenir tendreté, dureté ou croustillant.

Jean Marc Parry – La société Kalys est spécialisée dans la distribution de texturants pour l’industrie depuis 1992. Notre volonté est d’accompagner les évolutions de la cuisine sous toutes ses déclinaisons de marchés. Sous l’inspiration de grands chefs, Kalys a récemment ouvert sa division gastronomie. Les ingrédients sont maintenant plus qu’alimentaires : ils offrent la possibilité de nouvelles matières, de nouvelles formes . La haute couture gastronomique devient plus accessible notamment par le biais des nombreux texturants. Des nouvelles combinaisons permettent selon les besoins de transformer solides en liquides et liquides en voiles, films, mousses solides.
On arrive à une dématérialisation de la cuisine qui devient un rituel, une initiation, une recherche de sensations qui ne sont plus associées au seul besoin de nourrir. Cependant, il est facile d’adapter ces matières issues de plantes, d’algues ou de ferments à sa recherche personnelle, de conserver son ancrage terroir en les utilisant à bon escient, sans chercher nécessairement le spectaculaire.
Kalys gastronomie met maintenant tout son savoir faire industriel, ses innovations, sa qualité des produits et sa capacité de distribution ( ISO 9001 ) à votre service.

Cécile Bonnet Candé – Air Liquide
L’azote liquide, source de froid incomparable à -196°C a été identifié par des grands chefs comme un nouvel outil au service de leurs créations. Son état liquide lui confère de nombreuses propriétés pour modifier la texture des produits et démultiplier les saveurs : création de mircocristaux de glace (préserve la qualité du produit sans déstructurer les cellules), le « croûtage » des produits (permet d’obtenir une texture croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur). Un sorbet à l’azote offre une texture lisse et onctueuse et une concentration des arômes. Le refroidissement et l’expansion du gaz permet des réaliser des foisonnements spectaculaires. Les changements de températures permettent de créer des effets de fumée en bouche.
Nous vous proposons de découvrir ce nouvel outil de la gastronomie, son intérêt pour la texture et les saveurs, comment l’utiliser en toute sécurité et sa mise en oeuvre.

Roland Chanliaud (1*) (Chef du Jardin des Remparts)
Dans la confection d’un plat, la texture, la cuisson ainsi que l’assaisonnement entrent en jeu.
En ce qui concerne la texture, la gastronomie a joué sur le croustillant, le fondant ou le gélifié dans les plats; à présent, il nous est proposé de nouveaux texturants qui nous permettent de donner à un produit “de base”, de nouvelles consistances que nous ne pourrions pas obtenir de façon traditionnelle.
Toutes les possibilités de textures que l’on peut apporter à un plat doivent évidemment être en adéquation avec l’esprit de notre cuisine et utilisées pour permettre de rehausser son identité culinaire

Lucien Biolatto, vice-Président de Slow Food
Les produits « bons, propres et justes» selon Slow Food. Il est indiscutable que la qualité de la matière première est la base nécessaire pour toute réussite en cuisine. Cependant un produit bon du point de vue organoleptique doit aussi être issu d’une filière de production respectueuse de l’environnement et du travail des producteurs. Il doit être un produit « bon, propre et juste », en citant le dernier ouvrage de Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food.
En liant producteurs et consommateurs, responsabilité et plaisir, cette association internationale, qui compte plus de 80000 adhérents dans le monde entier, vise à diffuser une « nouvelle gastronomie », basée sur la connaissance et le respect des matières premières et sur la prise de conscience des consommateurs.

Label Rouge – Créé en 1965, le CERQUA, Fédération du Label Rouge et de l’IGP, accompagne et représente les porteurs de projet Label Rouge et/ou IGP. Interlocuteur privilégié des pouvoirs publics. Nous oeuvrons à la reconnaissance des efforts filières et des producteurs – agriculteurs, éleveurs, boulangers, pêcheurs, pisciculteurs, paludiers ou artisans – dans un souci constant de qualité supérieure (Label Rouge) et/ou de reconnaissance de l’origine des produits (IGP).

Institut National des Appellations d’Origines Contrôlées
L’Institut National de l’Origine et de la Qualité est un établissement public administratif, sous tutelle du Ministère de l’Agriculture et de la pêche et du Ministère de l’Economie, des finances et de l’industrie. L’INAO est chargé de mettre en oeuvre la politique française relative aux produits sous signes officiels d’identification de l’origine et de la qualité : appellation d’origine ; Indication Géographique Protégée ; Label Rouge ; Spécialité Traditionnelle Garantie et Agriculture Biologique. Il est également chargé de promouvoir et de défendre les concepts d’origine et de qualité, en France et à l’étranger.

Marie-José LEINARDI – Inspectrice Principale – Direction Général de la Concurrence Consommation et Répression des Fraudes : La réglementation applicable en matière de signes de qualité & action de la DGCCRF par les enjeux stratégiques de la maîtrise de la qualité et de l’hygiène des produits alimentaires.